Ingrédients pour 4
personnes:
- 1 poulet fermier de 2 à 2.5 kg.
- 2 litre de vin rouge corsé
(bourgogne).
- 1 bouquet garni.
- Poivre du moulin à volonté.
- 1 c. s. de farine.
- 100 g de lard en dés.
- 50 g de petits oignons frais.
- 4 cl de cognac.
- 5 dl de bouillon préparé avec
les abats de la volaille.
- 2 tomates pelées.
- 100 g de champignons de Paris
frais.
- 1 gousse d'ail.
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Préparation:
Marinade:
Faîtes mariner la volaille, débitée en morceaux, pendant 1 à 4 jours
dans le vin auquel vous aurez ajouté le poivre du moulin et le bouquet
garni.
Note: pour une viande plus corsée, vous pouvez retirez la peau du
poulet.
Bouillon:
Faites bouillir un litre d'eau, le
foie. l'estomac, le cou et l'os dorsal du poulet avec quelques légumes
( poireau, céleri, carotte et oignon ). Faites réduire de moitié à
feu doux. Dégraissez et filtrez le bouillon.
Poulet:
Faites griller les dés de lard dans
une poêle et réservez.
Dans la graisse du lard, faites dorer les petits oignons et réservez.
Retirez les morceaux de volaille de la marinade, séchez-les bien avec
du papier absorbant.
Roulez les morceaux de viande dans la farine, puis saisissez-les dans la
graisse du lard à laquelle vous aurez ajouté un gros morceau de beurre
frais.
Aspergez la volaille de Cognac et flambez ( attention à la hotte de
ventilation ).
Mouillez par moitié de marinade et de bouillon. Ajoutez les tomates
coupées en dés et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure.
Ajoutez les champignons émincés, les petits oignons et les dés de
lard.
Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant encore une demi-heure.
Servez sans tarder.
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