Abaisse: pâte étendue au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.
Aplatir: action de rendre plus mince une pièce de viande ou de poisson en la frappant à plat a l'aide d'une batte ou d'un instrument plat.
Appareil: préparation faite du mélange de plusieurs éléments (œuf, lait, beurre, etc.). Par exemple: appareil a soufflé, appareil à quiche.
Bain-marie: procédé de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place directement sur le feu.
Barder: recouvrir d'une mince tranche de poitrine fumé, une pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à l'aide d'une ficelle.
Beurre noisette: beurre cuit jusqu'à la couleur dorée "noisette" sans être bruni. N'est plus guère utilisé dans la cuisine actuelle, diététique oblige...
Beurre manié: mélange moitié beurre, moitié farine, écrasés à la fourchette, et servant à lier une sauce.
Blanc (cuire à): près-cuisson d'une pâte à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petits "plombs" dans un four modérément chaud pendant un quinzaine de minutes. Cette pâte est ensuite garnie de fruits frais ne supportant pas la cuisson prolongé. Ce procédé permet également d'obtenir des quiches dont la pâte est plus cuite, plus croustillante.
Blanchir: plonger dans l'eau bouillante quelques minutes, sans attendre une cuisson complète.
Blondir: faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse,un oignon par exemple.
Bouquet garni: thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).
Braiser: faire cuire en "braisière" au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière. Y étendre un lit de carottes et d'oignons émincés. S'applique à la cuisson de viandes ou de poissons.
Brider: attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. On peut utiliser une "aiguille à brider".
Cheminée: trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine.
Chemiser: garnir les parois d'un moule de farne ou de papier sulfurisé.
Ciseler: pratiquer des fentes superficielles à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se rétracte trop à la cuisson.
Clarifier: rendre limpide un bouillon, une gelée. On peut clarifier par filtration et décantation.
Coller: ajout d'un féculent à une sauce (béarnaise, hollandaise) permettant de stabiliser la-dite sauce, et de la faire attendre avant consommation.
Concasser: hacher grossièrement.
Décanter: laisser reposer un liquide, afin que les impuretés se déposent au fond d'un récipient.
Déglacer: mouiller légèrement avec de l'eau, du vin, ou de la crème les fonds de plats contenant le sucs provenant d'une cuisson de viande, afin d'obtenir un jus liquide. Faire réduire ensuite et rectifier l'assaisonnement. On peut y ajouter, hors du feu,un petit morceau de beurre.
Dégorger: faire tremper dans l'eau froide.
Dégraisser: avant de servir, retirer la graisse ce trouvant à la surface d'une sauce, à l'aide d'une cuillère ou de papier absorbant.
Dorage: jaune d'œuf battu avec un peu d'eau que l'on applique sur une pâtisserie à l'aide d'un pinceau avant cuisson au four.
Dresser: disposer sur un plat de service de façon agréable à l'œil.
Ebarber: supprimer les "barbes" de certains coquillages ou poissons.
Ecumer: retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.
Emincer: couper en tranches minces.
Emonder: enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc.
Enrober: recouvrir totalement.
Etouffée (cuisson): consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière).
Etuver: cuisson lente de légumes dans un peu de matière grasse.
Flamber: chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.
Foncer: garnir le fond d'une braisière avec des légumes (carottes, oignons, lard..) - garnir un moule avec une pâte - garnir une terrine à pâté de bardes de lard.
Fond: jus ou bouillon provenant de la cuisson d'une pièce de viande, ou de poisson, ou confectionné à l'aide d'abats ou de parures de poisson. Utilisé pour le mouillement d'un roux ou pour la confection d'une sauce. On parle de fond de veau, de fond de bœuf, etc..
Fontaine: puits pratiqué au milieu de la farine, dans lequel on place les œufs, le lait, etc..
Fraiser: à la main, écraser une pâte, afin de la rendre homogène et lisse.
Glacer: passer un plat rapidement au gril pour en dorer la surface - en pâtisserie: napper un gâteau avec du chocolat fondu, ou du sucre glace.
Julienne: légumes coupés en fine lanières.
Larder: transpercer une pièce de viande à l'aide d'une aiguille à larder, afin d'y placer des morceaux de lard.
Lever: séparer les filets d'un poisson.
Lier: donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'œuf (plus délicat).
Liaison: on peut effectuer une liaison en ajoutant des fécules (arrow-root, maïzena, etc..), un beurre manié (beurre et farine écrasé ensemble), jaunes d'œufs battus dans de la crème (à ajouter en dehors du feu). Les fécules seront préalablement délayés à l'eau froide avant utilisation.
Macérer: faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)
Mariner: faire macérer, sans l'immerger totalement, des morceaux ou des pièces de viande, dans un liquide pendant deux ou trois jours. On utilise généralement du vin blanc auquel on a ajouté oignons, carottes, herbes aromatiques. Cela permet d'attendrir la viande et de la parfumer.
Mijoter: faire cuire un aliment à douce ébullition pendant un temps assez long.
Monter: faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.
Mouiller: ajouter un liquide.
Napper: recouvrir d'une sauce, d'un coulis.
Paner: tremper un pièce de viande dans de l'œuf, puis dans de la chapelure.
Parer: retirer graisses, nerfs, peau d'une pièce de viande.
Pocher: cuire dans un liquide en légère ébullition.
Rafraîchir: passer à l'eau froide les légumes blanchis à l'eau bouillante.
Raidir: faire revenir quelques minutes dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...
Rectifier: ajuster l'assaisonnement en sel ou poivre.
Réduction: diminuer le volume d'un bouillon, d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.
Revenir: faire colorer la viande ou des légumes dans une matière grasse.
Rissoler: voir revenir
Saisir: cuire à feu très vif.
Singer: saupoudrer de farine.
Tourner: donner une forme régulière à des légumes après épluchage (carottes, pomme de terre..)
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Dernière mise à jour: vendredi, 16. avril 2010 |