Brève histoire de la cuisine :
Manger est
un besoin vital qui amène à la nécessité de chercher la
nourriture, l'homme doit s'organiser en groupe social pour
réaliser cette quête.
Manger est également un plaisir et l'homme invente des
préparations qui regroupent les sensations les plus
agréables de ses cinq sens. L'homme partage son repas avec
d'autres, ce qui invite entre deux bouchées, au plaisir
supplémentaire de l'échange et de la parole.
Dans l'antiquité, l'homme parlait de banquet et c'était également l'occasion de l'exercice d'un culte. On y honore les dieux par des offrandes et des cérémonies rituelles, il en est de même pour les Celtes et pour leurs ascendants qui construisaient des dolmens sur lesquels étaient dressés des plats destinés aux dieux.
Au Moyen Âge, cette pratique reste vivace notamment en remerciant Dieu pour la nourriture qu'il leur donne, à ceci s'ajoute l'occasion pour les nobles et bourgeois de faire montre de leur richesse par des rituels protocolaires. Les mets sont disposés dans des écuelles, chaque invité apporte son couteau pour piquer la viande prédécoupée, les convives s'y servent avec les doigts. L'ensemble des plats étaient disposés sur la table, nul besoin donc d'écrire un menu.
A partir du quinzième siècle, sous l’influence de la cour de Bourgogne, le repas substitue l’exercice d’un culte au spectacle d’un roi s’y adonnant. Au XVIème siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série. Les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Entre les services, des entremets dressés de façon grandiloquente, c’est le service à la Française. En 1532, dans le Gargantua de Rabelais, pour ne pas oublier le vin, un dicton : « Lever matin n’est pas bonheur ; Boire matin est bien meilleur. »
A la fin du seizième siècle, sous l’influence de Byzance et de l’Italie par Catherine de Médicis, la fourchette est introduite à la cour de France. La reine par la venue de cuisiniers italiens amène le raffinement dans l’art de la table français. En plus du spectacle, se répand alors des saveurs délicates et des odeurs nuancées.
Les viandes, volailles et poissons:
Les mets aux fromages:
Pour l'apéritif:
Les desserts:
Les assaisonnements:
Les sauces:
